Jeunes (13-25 ans),Familles,Enseignants,MédiateursSciences du vivant

Chaque année, en octobre, a lieu la Semaine du goût. Profitez-en pour explorer votre langue et tester vos papilles gustatives en famille ou entre amis. Avec des expériences très simples, vous allez battre en brèche une idée reçue et découvrir que la gustation est un sens bien plus subtil qu’il n’y paraît.
Par Stéphanie Kappler, médiatrice scientifique, unité Sciences de la vie du Palais de la découverte

(Reprise de Découverte n° 420, janvier-février 2019, p. 60-61)

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
  • des cotons-tiges
  • plusieurs récipients
  • de l'eau
  • 15 grammes de saccharose (sucre blanc)
  • 3 grammes de chlorure de sodium (sel)
  • 1,5 gramme de glutamate
  • du vinaigre blanc
  • du café

Difficulté de l'expérience : 1 / 5 (à partir de 8 ans)
Niveau scientifique requis : 1 / 5
(avant le lycée)

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Votre langue est unique ! Même si elle possède de nombreux points communs avec la mienne, comme le fait qu’elle comporte des centaines de papilles gustatives à sa surface (fig. 1). Ce sont elles qui nous permettent de détecter l’acidité du jus de citron, le sucré d’une confiture, l’amertume du café, le salé du saucisson… Sans oublier la cinquième saveur, bien connue dans les pays d’Asie, l’umami, qui signifie « savoureux » en japonais. Elle provient de certains acides aminés comme le glutamate, présent naturellement dans le parmesan, les champignons, le thé vert et bien d’autres aliments.

Figure 1. Nous possédons trois sortes de papilles gustatives : deux papilles foliées ou foliacées sur les côtés, sept à neuf papilles caliciformes à l’arrière et cinq cents à cinq mille papilles fongiformes sur les deux tiers antérieurs de la langue. © S. Kappler / Universcience.

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Une idée fausse circule à propos des papilles gustatives. Celles situées à l’avant de la langue ne permettraient de détecter que le sucre, celles trouvées à l’arrière seraient spécialisées dans la détection de l’amertume et celles sur les côtés dans la détection des saveurs salées et acides. Ce mythe d’une carte précise et universelle de la langue est né en 1942 d’une mauvaise interprétation d’un article scientifique écrit une quarantaine d’années plus tôt*. Il perdure encore aujourd’hui, alors que de nombreuses études ont montré rapidement qu’en moyenne, les cinq saveurs peuvent être perçues sur toute la langue. Mais il existe des différences interindividuelles. Vérifiez-le par vous-même !

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Tirez la langue

Commencez par préparer différentes solutions (fig. 2). Mettez 40 millilitres d’eau dans trois récipients. Dans le premier, diluez 15 grammes de saccharose (sucre blanc classique) ; dans le deuxième, 3 g de chlorure de sodium (NaCl, du sel de table) et dans le troisième, 1,5 g de glutamate. Le glutamate est vendu sous forme pure dans les supermarchés asiatiques en tant que condiment (fig. 3). Pour l’acidité, prenez du vinaigre blanc qui contient de l’eau et environ 8 % d’acide acétique. Enfin, pour l’amertume, utilisez du café très fort donc très concentré en caféine, la molécule responsable du goût amer.

Figure 2. Préparation des solutions. © S. Kappler / Universcience.

Figure 3. Glutamate de sodium utilisé en cuisine. © S. Kappler / Universcience.

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Tirez la langue devant un miroir et observez vos papilles. Celles situées à l’arrière sont parfois difficiles à distinguer. Trempez un coton-tige dans l’une des cinq solutions et appliquez-le sur différentes zones de votre langue en vous concentrant sur ce que vous percevez (fig. 4). Reprenez régulièrement de la solution. Veillez à ne pas fermer la bouche sinon vous stimulerez tous les récepteurs en même temps, y compris ceux du palais. Rincez-vous la bouche avec de l’eau et recommencez avec les autres solutions.

Figure 4. Test des solutions sur différentes zones de la langue. © S. Kappler / Universcience.

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Notez vos résultats au fur et à mesure, et comparez-les avec ceux d’autres personnes (fig. 5). Vous constaterez que non seulement vous êtes unique, mais que parfois, certaines zones de la langue peuvent être totalement insensibles aux cinq saveurs. C’est par exemple le cas des fumeurs qui positionnent leurs cigarettes toujours du même côté dans la bouche. Nos récepteurs sont fragiles, la cigarette ou des aliments trop chauds peuvent les détruire. Heureusement, ils se renouvellent rapidement, donc le goût peut se rétablir sur ces zones insensibilisées.

Figure 5. « Carte de perception » au saccharose de ma langue (à gauche) et celle d’une collègue (à droite). © S. Kappler / Universcience.

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Une multitude de saveurs ?

On a pensé longtemps que l’humain ne percevait que les cinq saveurs primaires dont nous venons de parler. Toutefois, selon Annick Faurion, une chercheuse spécialiste du sens du goût, nous serions capables de détecter des centaines, voire des milliers de saveurs différentes. Prenons l’exemple de la sensation sucrée. De nombreuses molécules en sont à l’origine : saccharose, glucose et fructose utilisés en pâtisserie, sucralose ou aspartame vendus en dosettes d’édulcorant… Nous disons « c’est sucré » pour chacune, mais en les goûtant les unes après les autres, nous sommes capables de percevoir des nuances. Faites le test ! Annick Faurion pense que nous n’avons pas assez de mots pour décrire nos différentes sensations gustatives, ce qui nous empêcherait de nous concentrer sur les subtilités de nos perceptions. Tout ne serait qu’une question de vocabulaire… et d’idées reçues. S. K.

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* « Zur Psychophysik des Geschmackssinnes », de David P. Hänig, 1901.



  • POUR ALLER PLUS LOIN

Quel goût sur le bout de la langue ? / Les petites découvertes n° 17