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Indicateur coloré naturel de pH, le jus de chou rouge est capable de changer de couleur en fonction de l’acidité du milieu dans lequel il se trouve. Grâce à lui, il est possible ainsi de tester facilement l’acidité de produits de notre quotidien. Une expérience très simple à réaliser, qui nous fait voir de toutes les couleurs !
Par Véronique Polonovski, médiatrice scientifique, unité Chimie du Palais de la découverte

(Reprise de Découverte n° 411, juillet-août 2017, p. 64-65)

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
  • un chou rouge
  • une casserole
  • une plaque chauffante
  • plusieurs récipients (des verres par exemple)
  • une bouteille
  • eau déminéralisée
  • un filtre à café
  • soda incolore
  • vinaigre blanc
  • liquide vaisselle
  • gros sel
  • eau de Volvic
  • poudre nettoyante
  • bicarbonate de sodium
  • savon liquide
  • lessive en poudre

Difficulté de l'expérience : 2 / 5 (à partir de 10 ans avec l'aide d'un adulte)
Niveau scientifique requis : 2 / 5
(avant le lycée)

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Un indicateur coloré de pH

La couleur du chou rouge est due à la cyanidine qu’il contient (fig. 1). Cette molécule appartient à la famille des anthocyanines, colorants naturels présents dans nombre de fleurs et fruits rouges, tels la violette, l'hortensia, la myrtille, la mûre ou la cerise. Les anthocyanines possèdent la propriété de changer de structure selon l’acidité du milieu dans lequel elles se trouvent. Cette modification induit alors un changement de couleur.

Figure 1. Molécule de cyanidine, responsable de la couleur du chou rouge. © F. Salpin / Universcience.

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Préalablement aux tests, il faut préparer le jus de chou rouge. Pour cela, prendre quelques feuilles de chou rouge et les découper en petits morceaux. Les placer dans une casserole remplie d’eau déminéralisée (disponible en supermarché) et porter le tout à ébullition pendant quelques minutes. L’eau devrait prendre une jolie teinte violette (fig. 2) et votre intérieur baigner dans une délicate odeur de chou. Récupérer le jus de chou rouge, le filtrer à l’aide d’un filtre à café et le laisser refroidir. Le verser dans une bouteille qui peut être fermée hermétiquement ; cela permettra de conserver le jus quelque temps au réfrigérateur.

Figure 2. Jus de chou rouge. © Universcience.

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Le jus de chou rouge est un indicateur coloré de pH, c’est-à-dire une molécule capable de changer de couleur en fonction de l’acidité du milieu. Une solution est dite acide si son pH est inférieur à 7, neutre s’il est égal à 7 ou basique s’il est supérieur à 7. La particularité du jus de chou rouge réside dans le fait qu’il possède non pas une (cas le plus courant) mais plusieurs zones de changement de couleur (ou zones de virage) ! Il offre ainsi une très belle palette de couleurs en fonction du pH des solutions testées (fig. 3).

Figure 3. Échelle de couleurs du jus de chou rouge en fonction du pH. © Universcience.

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UNE EXPÉRIENCE HAUTE EN COULEUR

Pour l’expérimenter, il est nécessaire de se munir de différents produits de la vie courante, tels que soda incolore, vinaigre, liquide vaisselle, gros sel, eau de Volvic, poudre nettoyante, bicarbonate de sodium, savon liquide et lessive en poudre.
Prendre autant de récipients (des verres par exemple) que de produits à tester. Dans chacun d’entre eux, verser quelques centimètres de jus de chou rouge préalablement dilué (un quart de jus de chou rouge pour trois quarts d’eau). Puis ajouter dans chaque récipient une petite quantité de l’un des produits différents à tester et observer les changements de couleur (fig. 4). D’après l’échelle de teinte donnée précédemment (fig. 3), si le jus de chou rouge reste violet, le produit est neutre ; s’il devient rose ou rouge, c’est qu’il est acide ; et s’il devient bleu, vert ou jaune, c’est qu’il est basique.

Figure 4. Test d’acidité de différents produits. De gauche à droite : soda incolore, vinaigre, liquide vaisselle, gros sel, eau de Volvic, poudre nettoyante, bicarbonate de sodium, savon liquide, lessive en poudre. © Universcience.

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Pour affiner les résultats obtenus, le recours à un test de mesure plus précis, tel qu’avec du papier pH, sera indispensable. Mais cela n’enlève rien à la beauté colorée de l’expérience !
Il existe de nombreux autres indicateurs colorés naturels, toutefois moins spectaculaires que le jus de chou rouge, car ne possédant qu’une seule zone de virage. Parmi eux, les eaux de cuisson de l’artichaut (passe d’incolore à jaune à un pH de 6-8 environ), la betterave (passe de rouge à jaune à un pH de 11-12 environ) ou encore le curcuma (passe de jaune à brun à un pH de 8 environ) pour n’en citer que quelques-uns. V. P.



  • POUR ALLER PLUS LOIN

Du chou rouge... mais pas que ! / Les petites découvertes n° 73