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Blanc, de framboise, balsamique... Il existe de nombreuses variétés de vinaigre, mais pourquoi ne pas fabriquer le vôtre ? La recette est simple. Il suffit de placer de l’alcool dans un récipient et… d’attendre ! Un moyen facile de recycler vos restes de vin. Néanmoins, il faudra être patient, surtout au démarrage, et respecter quelques règles pour un résultat optimal.
Par Stéphanie Kappler, médiatrice scientifique, unité Sciences de la vie du Palais de la découverte

(Reprise de Découverte n° 417, juillet-août 2018, p. 60-61)

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
  • du vin
  • un récipient (de type vinaigrier)
  • de la patience !

Difficulté de l'expérience : 1 / 5 (à partir de 10 ans)
Niveau scientifique requis : 2 / 5
(à partir du lycée)
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Depuis quelques années, le fait maison est redevenu à la mode. C’est le moment de se lancer dans la production de vinaigre artisanal. Rien de plus facile. Il suffit de verser du vin dans un récipient, idéalement un vinaigrier, et laisser faire la nature.
Le composant essentiel du vinaigre, l’acide acétique, est produit par des bactéries du genre acétobacter (fig. 1). Présentes dans l’air, elles se déposent à la surface du vin où elles se reproduisent. Elles utilisent l’alcool comme source d’énergie et le transforment en acide acétique au cours d’un processus de fermentation. Au départ, d’autres espèces de bactéries colonisent la surface du liquide, mais progressivement une sélection s’opère. Seules les bactéries acétiques survivent dans ce milieu qui devient de plus en plus acide ; les autres meurent.

Figure 1. Acetobacter aceti ou bactéries du vinaigre. © royaltystockphoto / iStock / Getty.

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Mère supérieure

Quand les acétobacters sont enfin seules, elles continuent de proliférer et forment un voile très fin qui recouvre toute la surface du vin. Ce biofilm est fragile, il faut éviter de déplacer le récipient pour ne pas le casser. Plus connu sous le nom de mère de vinaigre, il va s’épaissir et finir par tomber au fond du liquide. Une nouvelle mère se formera en quelques jours (fig. 2). Contrairement aux idées reçues, la mère immergée n’est plus efficace car les bactéries qui la composent sont mortes. Vous pouvez la laisser ou la jeter si elle prend trop de place (fig. 3). Seule la mère supérieure, en contact avec l’oxygène de l’air, est active.

Figure 2. Production de vinaigre de vin blanc. Une mère observée en surface (a) et deux anciennes mères immergées dans le liquide (b). © S. Kappler / Universcience.

Figure 3. Mère de vinaigre inactive retirée du fond du tonneau. © S. Kappler / Universcience.

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La sélection des bonnes bactéries et la transformation de l’alcool contenu dans le vin en acide acétique peuvent prendre plusieurs mois. Si vous êtes pressé, mieux vaut initier votre production en mélangeant un tiers de vin et deux tiers de vinaigre artisanal contenant des bactéries vivantes. Vous obtiendrez une mère en quelques jours et l’acétification commencera plus rapidement. Mais le véritable vinaigre artisanal est difficile à trouver. Les maîtres vinaigriers, les seuls à en produire, ne sont plus qu’une dizaine en France. Autre solution, vous procurer un fragment de mère auprès d’une personne qui en possède une.

Soutirage régulier

Quelle que soit la méthode choisie, voici quelques conseils pour que le travail des bactéries soit le plus efficace possible. La fermentation acétique est aérobie, elle nécessite la présence d’oxygène. Le récipient doit donc être large, afin que la surface de contact entre les bactéries et l’air soit importante, et ne pas être fermé hermétiquement. Mais attention aux mouches du vinaigre, les drosophiles (fig. 4). Empêchez-les d’entrer en protégeant l’ouverture avec un tissu fin ou de la gaze. Choisissez un contenant opaque ou, s’il est transparent, placez-le à l’abri de la lumière et maintenez-le à 28 °C, la température idéale pour une acétification rapide.

Figure 4. Mouche du vinaigre. © J. Tann / Flickr.com.

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Une fois la mère formée, il faut régulièrement soutirer du vinaigre et ajouter un volume équivalent de vin. Lorsqu’il n’y a plus d’alcool, les bactéries emploient le vinaigre comme source d’énergie et le transforment en eau, il faut alors tout recommencer. L’idéal est de remplacer un tiers du volume de vinaigre tous les mois en moyenne. Prenez garde à ne pas faire couler la mère pendant cette opération. Pour le prélèvement, un récipient avec robinet est parfait. Pour l’ajout de vin, vous pouvez utiliser un entonnoir muni d’un tuyau que vous ferez descendre au fond du récipient.
Le métier de maître vinaigrier s’apprend « sur le tas », il n’y a pas de formation spécifique. Des scientifiques se sont intéressés tout de même à ce processus dès le XVIIIe siècle. Ce fut notamment le cas de Louis Pasteur (1822-1895) qui a découvert les principes chimiques et biologiques de la fabrication du vinaigre, permettant ainsi aux industriels de mieux maîtriser leurs productions. Aujourd’hui encore, des chercheurs étudient la fermentation acétique et les bactéries du vinaigre. Certains ont prouvé même que ce condiment a des effets bénéfiques sur la santé, une raison de plus pour en fabriquer et en consommer. S. K.

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Remerciements
Merci à Laurent Faure, maître vinaigrier à Coursan dans le Languedoc (www.granhota.com). Grâce à ses précieux conseils, nous avons pu lancer une production de vinaigre présentée dans l’exposition « Pasteur, l’expérimentateur » au Palais de la découverte.